КИТА unofficial
Март 29, 2024, 06:46:56 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Войти
Новости:
 
   Начало   ПРАВИЛА Помощь WIKI PDA Войти Регистрация  


Страниц: 1 [2]  Все   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Что вы любите есть с майонезом (кетчупом)?  (Прочитано 17927 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
ariss
Первак
*

Карма: +1/-0
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 23



« Ответ #20 : Апрель 14, 2009, 10:39:13 »

в правильном майонезе 99.9% масла
А что вы скажете после такого:
В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу): от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка), 10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!), 2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли, до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового), возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы, если готовится майонез-провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
Записан
bers
Бакалавр
**

Карма: +13/-1
Offline Offline

Сообщений: 118


« Ответ #21 : Апрель 14, 2009, 11:43:45 »

Самым важным моментом в приготовлении домашнего майонеза есть некоторое "физическое искусство". Суть его состоит в правильном наливании оливкового масла в яичную массу. Яичная масса (только желтки!!! желтки без белков!!!) взбивается в блендере (скорость подбирается опытным путем). В "это" тоооооооооненькой струйкой (~ 1 мм) льется оливковое масло. Собственно в блендере и происходит эмульгирование оливкового масла. Можно просить кого-нибудь помогать наливать масло. Масло можно наливать с помощью обрезанной пластиковой бутылки (обрезать дно, то есть сделать воронку, низ которой закручен пробкой, в которой просверлено отверстие в 1 мм). В эту воронку заливается масло, которое нужно выливать в работающий блендер с взбиваемыми яичными желтками.

Я в курсе рецептуры. Кстати оливковое можно заменять подсолнечным. И не перебарщивать определенного соотношения системы желтки-масло. И обороты взбивания должны быть низкими и только в одну сторону по кругу.

Я на тот момент использовал рафинированное подсолнечное масло. Сейчас вообще отошел от использования рафинированного масла (т.к. познакомился с технологическими процессами извлечения масла из сем{е/о}чек) ...
Записан
bers
Бакалавр
**

Карма: +13/-1
Offline Offline

Сообщений: 118


« Ответ #22 : Апрель 14, 2009, 11:55:40 »

А что вы скажете после такого:
В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу): от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка), 10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!), 2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли, до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового), возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы, если готовится майонез-провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.

Можно на ты.
Я делал так: 1-2 желтка и до 200 мл масла. Также добавлялось немного чесночка, кориандр, горчица. Майонез получился густой и по цвету немного желтоватый, согласно рецептуре капнул в процессе окончательного вымешивания грамульку воды - майонез качественно побелел. При таких пропорциях - масло там превалирует аж бегом.

Кстати, если увеличивать процент желтка - вероятность того что майонез получится увеличивается, но начнет появляться лишний желтковый привкус в майонезе.
Записан
Галина
Бакалавр
**

Карма: +3/-1
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 140


Смотри не только вперёд, но и по сторонам!


« Ответ #23 : Апрель 29, 2009, 11:06:35 »

Люблю шашлык с кетчупом
Записан

Устой традиций надо соблюдать,
Пускай не раз ответят вам отказом,
Конечно, дама может и не дать,
Но предложить, ты ей, всегда обязан.
Torres
Необычные пользователи
Бакалавр
*

Карма: +2/-15
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 140


мммм...


« Ответ #24 : Апрель 25, 2011, 02:02:59 »

а  я  люблю  с  кетчупом  кушать  макарошки,пельмени,курочку,булку,жареную  картоху  и  много  чего  ещё))
(Отправлено в: Апрель 25, 2011, 02:00:10 )
 
Люблю шашлык с кетчупом

я  тоже  люблю  его.
свежий  горячий  вкусный  ароматный  шашлычёг...ммм...
Записан
Страниц: 1 [2]  Все   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  

Penguins Counter Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.8 | SMF © 2006-2008, Simple Machines LLC Valid XHTML 1.0! Valid CSS! Internetmap
Страница сгенерирована за 0.061 секунд. Запросов: 33.