А что вы скажете после такого:
В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу): от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка), 10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!), 2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли, до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового), возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы, если готовится майонез-провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
Можно на ты.
Я делал так: 1-2 желтка и до 200 мл масла. Также добавлялось
немного чесночка, кориандр, горчица. Майонез получился густой и по цвету немного желтоватый, согласно рецептуре капнул в процессе окончательного вымешивания грамульку воды - майонез качественно побелел. При таких пропорциях - масло там превалирует аж бегом.
Кстати, если увеличивать процент желтка - вероятность того что майонез получится увеличивается, но начнет появляться лишний желтковый привкус в майонезе.
